베이킹은 빵 만들기의 마지막 단계로, 반죽을 오븐에 구워 구운 겉부분과 하얗고 부드러운 속심을 형성합니다.
빵마다 베이킹 방법이 다르며 일반적인 베이킹 방법은 직접 베이킹, 베이킹 트레이 베이킹, 모델 베이킹의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
직접 굽기
다이렉트 베이킹은 반죽을 오븐 바닥에서 직접 굽는 방식을 말하며, 발효가 끝난 반죽을 먼저 슬라이딩 벨트로 이동시킨 뒤 오븐 바닥에 올려놓는 방식을 말한다.
적용 카테고리 : 직접 구운 빵은 대부분 하드 시리즈, 세미 하드 시리즈이므로 굽는 온도를 살짝 높게 설정합니다.
일반적인 온도: 일반적으로 직접 구운 빵은 약 200°C- 250°C에서 구워지며, 대부분 오븐에 넣은 후 즉시 증기를 분사하며, 가열되면 반죽이 퍼지는 것을 촉진할 수 있습니다. 오븐에 넣으면 표면 피부가 더욱 단단하고 바삭해집니다.
굽는 시간:
소형: 40~50g, 약 15분;
중간: 300~400g, 약 30분.
물론, 반죽의 종류에 따라 굽는 온도와 시간은 다르므로 조절해야 합니다.
베이킹 시트에 굽는다
베이킹 트레이에서 굽는 것은 반죽을 오븐에서 굽기 전에 베이킹 트레이에서 발효시키는 과정을 포함합니다.
전체적인 모양에 따라 베이킹 시트에 올려지는 빵의 배열이나 최대 개수가 달라집니다. 고르지 못한 베이킹을 방지하려면 최대한 대칭적이고 균등한 간격으로 배치해야 합니다.
적용 카테고리: 베이킹 트레이에서 구운 부드러운 시리즈의 빵이 더 많습니다.
시간 온도 : 고당유 배합으로 인해 표면 피부가 착색되기 쉬우므로 베이킹 온도 설정은 직접 베이킹 온도보다 약간 낮습니다.
정상적인 상황에서 베이킹은 180도 ~ 220도에서 수행됩니다.
작은 빵 40~50g, 약 10분;
중간 크기 빵 150~200g, 약 20분 정도.
빵의 무게가 같고, 빵의 모양이 달라도 굽는 온도와 시간은 5~10% 정도 증감됩니다.
예를 들어 [50g 반죽] 모양: 굽는 온도, 굽는 시간: 원형: 200도/200도 10분, 원통형, 200도/190도 9분, 평면 190도/180도 8분
반죽 속으로 침투하는 열효율에 차이가 있기 때문이다.
얇고 납작한 반죽은 가열되어 색이 빨리 변하고, 둥글고 원통형인 반죽은 두껍고 모양이 단단하기 때문에 가열하고 색이 나는 데 시간이 오래 걸립니다.